影响辐照灭菌效果的因素

辐照灭菌技术是一种新型、最安全、最有效的食品杀菌技术，利用原子辐射的能量造成微生物死亡，从而达到杀菌的目的。它具有杀菌彻底、无毒、无残留、环保的优点。低能耗，节能。商业上，钴60产生的射线和电子加速器产生的10MeV以下的电子束多用于辐照灭菌。为了实现安全高效的灭菌，辐照灭菌后的食品不仅要满足食品卫生微生物检验的要求，还要用尽可能低的辐射剂量进行辐照。这里以射线灭菌为例，分析灭菌效果的主要影响因素。

不同种类的微生物对辐照灭菌的耐受性不同，属于同一属、同一物种甚至同一物种的不同菌株之间差异很大，有些差异可能高达100倍。肉毒梭状芽孢杆菌是食物中对放射治疗最具抵抗力的微生物。实验数据表明，射线照射杀灭A型肉毒梭菌的最低剂量为45kGy。通常芽孢杆菌和梭菌产生的细菌孢子的抗辐射能力明显强于营养细胞。

在不产芽孢的细菌中，革兰氏阳性菌一般比革兰氏阴性菌更耐辐射。真菌微生物中，酵母的抗辐射能力强于霉菌，假丝酵母的抗辐射能力与细菌孢子相同，而霉菌的抗辐射能力与无芽孢细菌相同或略低。从食物中常见的微生物种类来看，耐辐射性依次为芽生菌

革兰氏阴性菌。芽比繁殖体对辐射更耐受，微生物在生长期对辐射更敏感。因此，不仅需要知道微生物污染的程度，即初始细菌含量，还需要知道被污染的微生物的类型，以便理想地用最少的辐射量来减少微生物。