辐照食品的危害

　　辐照食品是一种新的灭菌保鲜技术，铯137、钴60等作用于DNA用粮食、蔬菜、果实、肉、调味料、药品等进行灭菌、灭活。中国相关食品的产量已经占全世界的三分之一。

　　辐照食品的对事物的影响

　　1.辐照食品对食品中水的影响

　　水分子对辐照敏感，但辐照食品中的水溶性维生素和生物细胞中的各种具有生化活性的物质以水溶性的状态存在。这些物质在照射放射线后，生化活性下降，代谢过程中的损伤扩大，细胞的正常生活功能受损。

　　2.辐照食品对蛋白质的影响

　　蛋白质分子受到辐照后，内部结构被破坏，物理性质发生变化。低剂量辐照时，特异蛋白质的抗原性主要发生变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的延伸、聚集、延伸，甚至分子的切断和氨基酸的分裂。

　　蛋白质中有对辐照敏感的含硫氨基酸，在辐照的作用下分解形成苯、酚、含硫化合物，产生鸡蛋蛋白质等难闻的气味。这是一种对辐照非常敏感的蛋白质，如果对鸡蛋进行辐照，其蛋白质会变薄，变成水溶液状态，对鸡蛋的质量产生很大的影响。

　　例如，以低剂量辐照施用小麦时，蛋白质没有明显变化，但随着施用量的增加，小麦内部会发生蛋白质解聚，这种变化会对小麦的质量产生有利的影响。

　　3.辐照食品对碳水化合物的影响

　　一般来说，辐照射线作用下碳水化合物相当稳定，只有在大量照射下才会发生分解等现象。

　　4.辐照食品对脂质的影响

　　有氧条件下，且高辐照剂量时，脂质一般出现过氧化作用，容易发生酸败和异味。

　　5.辐照食品对微量营养成分的影响

　　维生素是食品中重要的微量营养成分。在辐照的过程中，食品中的维生素受到破坏，而且不同的维生素对辐照的敏感性不同。

　　6.辐照食品对酶的影响

　　由于酶是蛋白质，辐照的影响与蛋白质相似。但是，酶对辐照的敏感性也因其他物质的存在而减弱，同时受外界条件的影响。例如，温度上升时，酶对辐照的敏感性会提高;辐照胰蛋白酶干燥后，在有氧的状态下胰蛋白酶容易被钝化，有可能形成过氧化物。由此认为，食品类酶容易受到保护，因此钝化辐照酶需要相当大的剂量。

　　污染食品的物质常被称为食品污染物，食品中混入对人体健康有害或有毒的物质称为食品污染。食用受污染的食品会对人体健康造成一定程度的危害。因此，利用辐射检测仪对辐照食品进行检测是确保食品安全的主要方式之一。